Bonjour Iliana,Je ne mets JAMAIS plusieurs plaques en même temps, dans aucune recette de la terre... c'est toujours une cata ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tous tenir sur une seule page.Valérie. j'ai fait un mix de ta recette (pour les disques de noisettes caramélisées) et de celle de michalak.Deux observations: - comme d'autres internautes je confirme que la recette donnée par michalak dans son livre est farfelue (au niveau des œufs), heureusement comme je les ajoute 45 g par 45 je me suis arrêtée à temps ( à la crête de coq);- la congélation des choux par la méthode du remplissage de moules demi sphères est une super technique même au-delà d'une heure: je ne congèle que le choux et je rajoute le craquelin dessus avant d'enfourner.Maintenant j'ai deux questions:- sur une fournée j'ai mis la moitié des choux tout de suite au four qui ont cuit comme jamais cela m'est arrivé cad ils sont montés mais la base aussi ce qui fait qu'il n'était pas remplissables puisqu'ils n'avaient pas de base...résultat comme il me fallait ces choux pour le dessert du soir j'ai sorti les choux que j'avais congelé au même moment (donc issus de la même pâte) et ceux-là étaient nickel!As-tu une idée de la raison de cette catastrophe et surtout de cette différence? Emploi Tourisme - Les offres d'emploi de l'industrie du tourisme - Loisirs - Affaires - MICE - L'Echo Touristique - Deplacementspros.com - Tom.Travel La cuisson et ses mystères .... Bonjour Valérie,J'en ai rêvé de ces choux craquelin !J'ai enfin trouvé le temps aujourd'hui de me lancer pour cette première tentative de choux.Résultat parfais en suivant tous les éléments de votre recette.Du Grand Bonheur ! J'ai réalisé 150 choux pour ma pièce montée. et enfin les choux avec le craquelin que je garnirai demain.Penses-tu que je puisse colorer le fondant avec de la chicorée liquide? Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. C'est étrange que vos choux soient foncés avec une cuisson à 160° au bout de 20mn... Je vous aurais bien dit de baisser la température, mais 150° ça me paraît vraiment trop faible. je suis en extase devant eux!! mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir. On peut tout à fait le faire avec du beurre doux. par contre j'ai une question concernant le fondant : comment faite vous pour qu'il reste crémeux une foi sur le choux ? Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Je vois que même après un séjour d'une nuit ça marche, et c'est une nouvelle qui va faire plaisir à beaucoup de monde je pense...Merci pour votre partage, j'apprécie beaucoup... ;), BonjourJe ma pose cette question(congélation de la pâte à choux) depuis un petit moment mais ma VRAI QUESTION :EN LES SORTANT DU CONGELATEUR DOIT-ON LES LAISSER REVENIR A TEMPERATURE OU LES METTRE DIRECTEMMENT AU FOUR ENCORE Congelés?Je prévois d'en faire pour la fête des pères ce dimanche MERCI D'AVANCE CAR C'EST URGENT, Merci infiniment je vous en dirai des nouvelles. !J'ai évidemment déjà des demandes à la maison pour réitérer l'expérience. par contre j'ai essayé plusieurs pâtisseries marocaines un délice ! J'ai fait une fournée sans SEL et ça n'a pas marché, ils ont gonflés puis ils sont retombés très vite, DONC NE JAMAIS OUBlIER LE SEL. Et le craquelin est vraiment miraculeux, les choux sont parfaits esthétiquement (gustativement et "olfactivement" aussi d'ailleurs). et utilisez vous votre plaque alvéolé comme pour les macarons ou une plaque de four simple fonctionne?Merci beaucoupA très vite!! :p je mettrai un petit mot demain sur les 2 autres recettes ( tartelette à l'orange, tarte chocolat... si tu aimes les fruits exotique la tarte tropicale de PH était a tombé et assez simple à faire, bon... suis crevé je vais me coucher .... et rêver que moi aussi j'ai un énorme piano avec deux fours, un kitchen aid, un plan de travail en inox de 4m ,etc )bonne nuit, T'as survécu à ça ????? Je ne sais pas si je me fais bien comprendre...à la sortie du four, les choux sont légers comme des plumes, mais le matin, ils "pèsent" un peu plus...Bref, si vous aviez une idée d'où ça peut venir..?Merci 1000 fois pour ce blog à tomber!Bonne soirée, Bonjour, j'ai suivi la recette de Michalak pour les choux afin de faire des religieuses ! Peut être à cause de mon pochage je ne sais pas.Comme il me restait du craquelin j'ai fair une deuxieme fournée, nous verrons bien .Verdict dans 40 minutes, peut on remplacer le fondant par du sucre glace ?, si oui quelle quantité?Merci. Figurez-vous que c'est exactement ainsi que procédait Mercotte dans "Le meilleur pâtissier" sur M6 (mais sans le craquelin) ! Ajouter la poudre à crème et mélanger bien. Quelques heures avant. Bonjour,Je voudrais savoir est-ce qu'à votre avis si je prépare et cuits les choux la veille, puis les four le lendemain, est-ce qu'il seront toujours aussi bons ? Je l'adore et je ne passes pas une seule journée sans aller faire un petit tour sur ce fabuleux site tout en rêvant à mes prochaines recettes. À tout moment, où que vous soyez, sur tous vos appareils. La prochaine fois je choisirais votre recette. Merci, Brijou, pour un Paris-Brest c’est une crème mousseline et non une crème diplomate. Ensuite vous pouvez détendre votre fondant avec le sirop obtenu. n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...). ma première tentative ! Je ne tenterai pas avec du jus de fruits en boîte ! 951 talking about this. Merci à vous. Je souhaite garnir des choux je pensais faire la crème le jour même et garnir les choux 5 heures avant la dégustation. Chaque année je fais mes galettes beurrées dunkerquoise qui ont un franc succès ( moi native de Dunkerque depuis plus de 40 ans et partie vivre en Gironde depuis 2 ans, ici c’est peu connu et c’est un succès à chaque fois ) je viens de faire cette crème diplomate pour garnir mes choux à l’occasion des 6 ans de mon petit bonhomme… quelle texture ! Vous êtes la deuxième personne aujourd'hui à me dire que la recette de la pâte à choux du dernier livre de Michalak ne fonctionne pas, mais je ne l'ai pas encore testée. !J'en suis à mon 3ème essai : première fournée (en suivant à la lettre la recette et les remarques) bien gonflée mais les choux sont tout secs et colorés ; les essais suivants, je les ai fait en réduisant la température et le temps de cuisson. Désolé si ça a déjà été posé.Tu dis : "attention ce moule donne des choux tout petits". Je me régale à chaque fois de tes recettes yumelise !! votre technique pour les cornes de gazelle génial, ça fait des cornes super belles. Avec l'exopat il sont plus moelleux en dessous.Mais sincèrement, il vaut mieux que les choux soient "secs" comme vous dites ! Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Bonjour valérie!C'est la révélation!! j ai eu la chance de les goûter, c'est divin, Bonjour Valérie,Sur ordre de votre maman ;-) (je plaisante bien entendu!! Ils sont tous ramollo:( Et juste pour confirmation: je dois empêcher mon mari de goûter à la sortie du four parce qu'ils sont encore humides à ce moment la ?? J’adore…Bisous. N'oubliez pas de mettre le four sur chaleur statique lorsque vous le rallumerez. Je vais m'en occuper... MAGIQUE! Et si le craquelin allait bien rester "craquant" ? bonjour Valérie ! Coralie : l’appareil est la préparation. La crème se tiendra t’elle bien pour ce dessert ? Ils n'en seront que plus réussis.Je ne diminue pas la dose de sucre de ma crème pâtissière, car la différence est assez subtile, mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez (ma recette de crème pâtissière n'est pas très sucrée).A bientôt ! C'est quoi le position statique dun four ? Celle décongelé était plutot raplapla et j'aimerais que celle qui vient d'intégrer le congelateur soit parfaite le jour où j'en aurais besoin.Merci d'avance pour vos réponses. (oui vous avez bien lu ! Mais si c’est pour garnir des choux, il n’y a aucun problème a les garnir de suite et réfrigérer ensuite (5 heures c’est parfait). Avant Valérie, ils étaient toujours raplaplas... Vive l'ère des gourmands. SVP par quoi peut on remplacer le fondant blanc pâtissier???? Caroline, Effectivement, magique cette recette de petits choux. )?Ma pate est-elle trop seche ? a y est la blonde a compris ce qui clochaitIL NE FAUT PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR3 fois pour piger ça.... Bah alors Christel ? Je suppose que vous parlez du glaçage de l'éclair au chocolat (glaçage que je trouve délicieux, je l'adore !). Natacha, je ne sais pas, il en faudrait beaucoup pour donner du goût et donc ça jouera sur la texture. Car je n’en trouve nul part.. pour le craquelin le mien n'a pas enrobé tout le choux mais resté tel qu'il était cela a fait comme un petit chapeau !Saurais tu pourquoi ? Bonjour Valérie, cela fait plusieurs jours que je salive devant vos recettes, je me suis lancée ce matin sur les petits choux, ils sont magnifiques, je suis ravie.Par contre j'ai divisé la recette pas deux mais je n'obtiens pas 35 choux, loin de là j'en ai fait 16 poutant ils sont tout petits, pareil pour le craquelin.Je n'attendrai pas demain pour les fourrer sont trop tentants.Je teste également la Buchty, verdict à 16HMerci encore pour le partage, J'ai suivi la recette à la lettre pour la réalisation des choux au craquelin... et le résultat a plu à toute la famille... le choux est beau et bon! Ainsi on peut réaliser le dessert sur plusieurs jours et quand même obtenir une crème qui se tient très bien au moment de la dégustation. Merci beaucoup.Ito. J'utilise TOUJOURS des plaques perforées, je n'ai rien d'autre. (même vert le pantalon...) :). Je précise bien dans ma recette qu'il faut d'abord faire un caramel à sec, mais j'aurais peut-etre dû être plus explicite... Il s'agit d'abord de faire fondre le sucre en poudre, jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide avec une jolie couleur ambrée, puis d'y ajouter la crème, et enfin le chocolat. Bonjour,Effectivement c'est la chaleur "sole/voute". 40 talking about this. Quand on appelle de mascarpone dans la recette, c’est la crème mascarpone ou la mascarpone qu’on utilise dans le tiramisu? Leur look est  au top de la branchitude, et a été adopté par nos plus grands pâtissiers. quand vous écrivez "Vous pourrez bien sur décliner cette recette selon vos envies : chocolat, rhum/vanille, café, framboise..."quelles sont les bases et proportions pour ces fourrages?merci!! Tu en auras… Lire la suite On stoppe la cuisson dès que les grains de sucre sont dissous, ça va très vite. Je viens d'essayer mais je me demande si mon appareil n'est pas trop liquide. Les choux avec un craquelin ont un visuel superbe. quand aux choux..la seule recette de votre blog sur laquelle je bute! ?A très vite pour de nouveaux plaisirs gourmands.... Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre : 1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Donc n'hésitez pas, faîtes-les la veille. Au contraire il vaut mieux les laisser à l'air toute la nuit afin qu'il sèchent un peu pour mieux pouvoir les garnir.Sinon vous pouvez bien sûr les déguster à la sortie du four, mais des choux vides ne présentent pas vraiment d'intêret gustatif... :), Choux découverts et rattrapés ;) crème pâtissière réussie! Est ce que vous l'avez modifié par rapport à la recette de base ? ;-) Un grand merci pour l'avoir détaillée et partagée avec nous! et ... j'ai pu faire que 157 choux soit divisé par 3 environ 52 choux avec la quantité donner dans la recette ... je t'assure que j'ai compté avant dégustation !! voilà pour le petit détail 😉 j’en referais sûrement en doublant le sucre au minimum ! Pourquoi attendre la Chandeleur pour déguster des crêpes, dorées à souhait ? Merci beaucoup pour vos compliments, c'est très gentil !Le craquelin doit en effet recouvrir quasiment tout le choux, mais cela dépend de la taille des disques de craquelin que vous allez détailler. C'EST LA PREMIÈRE FOIS QUE CA M'ARRIVE !!! L'astuce des petits disques sucrés à poser sur les choux, c'est un vrai tour de magie!! Je cherche cet effet dû au craquelin depuis des mois après avoir découvert les choux Popelinei. Ma mère m'a dit que vos choux étaient magnifiques ! Lenôtre dit que des choux vides se conservent une semaine dans un sac plastique bien fermé au frigo, alors pourquoi pas si c'est pour vendredi ? Bonjour,avec quoi puis je diluer le fondant si je n est pa de sucre de canne liquide?? tout à fait d'accord ! Bonjour !J'ai réalisé la recette de ces petits choux hier, mais à la cuisson ils ont un peu trop cuits, ils ont brunis... :-(Après les 10 min le four éteint je l'ai rallumé à 160 ° mais en à peine 15 min c'était trop cuit.Je suis un peu dégoûté LOL, même pas 5 min avant ils étaient encore blancs !La prochaine fois je garderais l'oeil dessus.En tout cas merci pour toutes vos recettes formidable ! coucou Valérie,Cela fait longtemps que je n'ai plus mis mon grain de sel sur ton blog!! C'est superbe et ca donne envie d'essayer sans faute !Bises d'Athenes, Chère Valérie, cela fait plusieurs fois que je teste vos recettes et je dois dire qu elles sont super!! Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur , la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Dans ma recette j'explique que je fais des choux de 3cm de diamètre crus afin qu'ils fassent 4cm une fois cuits. C'est bon, il ne peut plus rien t'arriver...CLAP CLAP CLAP CLAP CLAP !!!! J'applaudis bien fort et je rends hommage à ton courage ! Mais c'est que ça a l'air délicieux tout ça *o*Je vous ai fait une petite pub^^ (si la mise en page est pas géniale désolée, ça ne rend pas toujours super bien sur l'ordi où je l'ai fait ^^'). Je souhaite réaliser mes choux à l'avance et les congeler jusqu'à la veille du jour J. 80g de sucre (seulement 20g si vous les faîtes au praliné). et pourtant je ne l'avais absolument pas déserté! Sylvie. :), Hello, pralin ok, choux : bien gonflés et bien vides ;) en revanche ils étaient encore un peu humides à l'intérieur même au bout de 20-25 min de cuisson (pâte moyennement cuite sous la croûte). Bonjour Katia,Je vous invite à lire les commentaires qui se trouvent sous la recette de l'éclair au chocolat, où vous trouverez la réponse à votre question. Mes choux ne retombent plus a la sortie, par contre, le fond des choux est trop cuit. à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses). Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme (bien bien ferme, j'insiste. Le chef pâtissier revisite la recette traditionnelle du Paris-Brest pour encore plus de gourmandise. Et mieux vaut le repose au réfrigérateur avant et ne pas garnir votre tarte directement 😉. Il faut bien préchauffer le four à 250° pendant toute la durée de la préparation de la pâte, puis l'éteindre juste avant d'enfourner les choux. PS: avec moi y a toujours un truc pas normal ! Voici le résultat : Décorez selon votre convenance, et régalez-vous ! D'habitude je fais ma pâte à choux avec de la farine, est ce que la maïzena apporte beaucoup? Un régal.Je me suis dit que cette technique de congélation pouvait être bien utile. Salut Valérie,Nouveau lecteur de votre blog, je laisse pour la première fois un commentaire sur un blog culinaire, parce que là cette recette (et toutes les autres je n'en doute pas) mérite de grands remerciements.Mes invités étaient conquis. Meme avec mon vieux four a gaz. Ma fée de la patisserie :-) jai une question conservation. 🙂. Nos fours ménagers ne sont pas conçus pour ça, même s'ils sont chaleur tournante. Hello Valerie ! Un petit message pour dire un grand merci pour cette recette, j'ai pris plaisir à faire des choux et il en sera ainsi à l'avenir.....ils sont beaux et super bons et ouvrent de nouvelles perspectives dans la création de beaux desserts........j'ai pris mon pied à les faire :)petit hommage: http://hpics.li/765c322. et si par hasard on peut ouvrir le four pendant la cuisson, que dois je vérifier pour être sur qu'ils soient cuits?Merciij'avais une question sur le bout de la lanque, mais je ne la retrouve plus donc je reviendrais surement en début d'après midi avant le début des opérations... La cuisson des choux est très facile à vérifier : il suffit de regarder leur couleur, sans ouvrir la porte. J'attends les photos... ;), Super génial Valérie!!! Bonjour ! Échec total. ;). Comment dois je les congeler? )Il y a quelques chose qui ne va pas mais quoi ? Je sais que certains cuisent tout en même temps et je n'ai jamais compris ça...Peut-être que je suis trop exigeante... ;)Si tu veux un résultat parfait, ne fais jamais cuire deux plaques en même temps. Profitez de millions d'applications Android récentes, de jeux, de titres musicaux, de films, de séries, de livres, de magazines, et plus encore. Subventions de l'État aux associations Ce site vous permettra de consulter de façon détaillée les subventions faites aux associations entre 2010 et 2018 (publié dans les PLF Jaunes entre 2012 et 2020). lorsque j'ai mis ma pâte sur ma plaque celle-ci s'étend ! ;). une tuerie ! J’aimerais bien faire votre recette mais j’ai besoin d’une crème qui tienne bien et quand vous dites de faire le montage du gâteau 6h maxi cela me fait un peux peur. Bises d’une nordiste exilée au sud ouest 😉. Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant 1 minute. C'est assez petit mais c'est comme ça que je les aime, je trouve que ça suffit. BLOG qui régale le lecteur passionné MERCI pour cet ENORME partage NIC, Les gougères étant salées, je ne crois pas. Désolée pour la réponse si tardive Isabelle, je n'avais pas vu votre question !!! A la découpe, c’était une sorte de chouquette géante mollassonne. We would like to show you a description here but the site won’t allow us. et merci infiniment de partager ta passion et ton savoir faire. Mélangez bien et plongez-y les choux un à un. merci, merci et encore merci!!!! bonjour je suis votre recette de choux a la lettre sauf que je suis en israel et farine t55- je ne sais a laquelle elle correspond dc j'utilise une farine pour gateaux et pain- mon seul hic c'est que mes choux au four sont super beaux et bien gonfles et a leur sortie du four..90% sont applatis..vous avez une astuce? ( 23 degrés) je l’ai remise dans un saladier et détendue au batteur, plus un grumeaux ! !Bon verdict dimanche,Bonne fin de semaine. J'ai un buffet a preparer pour ce dimanche en debut d'apres midi, ayant beaucoup a faire je comptais preparer les choux aux craquelin la veille ( vide et sans glacage). Oh my god, c'est trop beau !!!! Un vrai régal pour les yeux. D'accord merci beaucoup pour votre réponse :) Demain je vais essayer les éclairs j'espère qu'ils seront bien gonflés aussi ! A bientôt. Pensez vous que ça serait gênant de faire comme ça plutôt que de la laisser refroidir à température ambiante? réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux. Les choux auront ainsi un peu séchés, et seront parfaits ! Textes et photos appartiennent à www.cestmafournee.com et ne sont pas libres de droits. Merci d’avance, Bonjour, est ce que je peux utiliser cette crème pour un mille feuilles svp ? je suis une passionnée de pâtisserie et une dingue de Michalak lol. Laisser épaissir sans cesser de remuer. ;), MERCI pour la réponse.Je pensais uniquement au mode de cuisson à appliquer aux gougères ( un classique à la maison) mais je n'en risque rien d'essayer, bonjour Valérieest ce qu'il faut absolument utiliser du beurre demi sel pour le craquelin ?merci. Ces petits choux sont partis au dessert comme des petits pains :-)Personnellement je ne suis pas fan du praliné, mais tout le monde a apprécié.Avec ton astuce, ils étaient trop mignons! merci pour ce renseignement, effectivement j'ai fais sécher plus d' 1mn et à feu fort... bonjour valérie, je viens de faire la recette j'ai tout suivie à la lettre, je l'ai dans le four mais au moment de les enlevé ils sont tous retomber :/ !! La cata !!!! C'est d'ailleurs un problème, car certaines pâtes n'aiment pas attendre ! Tu veux dire que tu utilises tes moules demi-sphère aussi pour la cuisson (contrairement à tes photos) ?Merci !D'autre part, vois-tu un inconvénient à dresser des choux de 6cm de diamètres avec une douille de 6mm ?Ton blog est excellent, merci pour tous ces articles !Xavier, bonsoir, Je lis très souvent tes recettes et aujourd'hui je me lance pour les choux :D et la question ? Merci Valérie ! Bonjour,Ca à l'air trés bon.Pensez-vous que je peux les préparer 48h00 avant ou cela est risqué?Merci. Elles n'ont pas bien gonflées je trouves. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!! ecouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux). Ce que j'apprecie surtout, ce sont les astuces pour eviter les erreurs. Bonjour Est ce lors du des séchage à la casserole ? Merci. Je comprends mieux votre question maintenant ! En effet, l'idéal est de les laisser "rassir" un peu toute une nuit à l'air libre, afin qu'ils se tiennent bien une fois garnis. Bienvenue sur la chaîne YouTube de Boursorama ! La recette qu’on te donne ici est particulièrement riche en oeufs. décès, hospitalisations, réanimations, guérisons par département Pour dessecher la pate pour savoir si c'est bon il faut que la pate commence a ce detacher de la boule ? Les infos, chiffres, immobilier, hotels & le Mag https://www.communes.com Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Et franchement, si le Saint Honoré n'était pas une franche réussite...les choux, eux, étaient juste PARFAITS.Les explications sont si claires, que c'est (presque) un jeu d'enfant.Il m'en reste une flopée de ces magnifiques petits choux, que je décongèlerais bien à l'occas' pour des profiteroles...Des conseils sur la décongélation ? 1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également). Vous pouvez tracer des cercles sur votre papier sulfu, puis le retourner et dresser les choux dessus, afin qu'ils aient tous la même taille. ;), Chère Valérie, je vous remercie...Mordue de cuisine et cordon bleu (sic mon entourage), j'ai découvert votre blog il y a deux jours, et ma réso 2013 (en plus de freiner sur les mojitos) sera de réaliser l'entièreté de vos recettes pour le bonheur de mes 3 hommes chéris !Je vous remercie par avance car je risque de vous solliciter pour qq conseils…Excellente Année 2013 !!! Je le déconseille fortement, car il y a toujours une plaque trop cuite au-dessus et l'autre trop cuite en-dessous, même si on met le four sur chaleur tournante. Oui Iliana, les choux montent aussi avec la chaleur tournante, mais les pâtissiers recommandent la chaleur statique, car je suppose que la ventilation de la chaleur tournante doit les déformer. Et une 2ème question pour la route, le craquelin étant fait à base de sucre, je suppose que je peux réduire la teneur en sucre de ma crème patissière afin que ce ne soit pas trop sucré ? Préparez facilement à la maison votre pâte à crêpe sucrée en suivant les recettes testées et approuvées de nos lecteurs. Je le fais tout le temps et je n'ai jamais vu un choux s'affaisser !A tout' pour la question fantôme... :). Bonne continuation. car moi lorsque je trempe les choux dans le fondant, par la suite il durcit et ça n'a plus du tout la même texture que le fondant que l'on trouve en boulangerie.. Bonjour Laura,Dans cette recette, le plus difficile à maîtriser c'est le fondant ! !Ça fait presque de la peine de les couper en deux ! (j'ai adoré l'année de la fraise !!!)